拉面怎么做柔软筋道(拉面怎么做才有劲道)

拉面怎么做柔软筋道(拉面怎么做才有劲道)

拉面怎么做柔软筋道?

拉面是最具艺术特色的传统面食之一,也被称为抻面、甩面、拉面、大拉面等。

做好的拉面粗细、厚薄、煮筋硬,用三鲜盐卤或肉盐卤去盐卤,风味好。

关于拉面的材料处方

兰州拉面:高筋粉(或拉面专用粉)500克,食盐4克~6克,清水230毫升~240毫升,面博士拉面伴侣)新型兰州拉面剂)对水溶液10毫升(拉面剂与清水的比例为1:4))

龙须面:五利牌馒头粉(或标准粉)500克,食盐2克~4克,清水300毫升~310毫升,食用碱水8毫升(食用碱与清水比例为1:5))。

关于拉面的种类和规格

拉面一般有圆棒和扁担两种形状,也可以拉成三角棒、方棒、中空的形状。

另一方面,扁担的拉面可以是窄幅厚度不同的规格,圆棒可以是粗细不同的规格。

圆棒拉面

圆棒

根据规格分为7种。“太香条”是3个按钮,约7毫米粗。“绿豆弹壳”4颗扣子,粗约5毫米;"粗均等条"为5按钮,"细均条(二细)"为6~7按钮;“细圆棒(细)”8按钮,“一巢线))毛细血管”9按钮;“龙须丝”在10根(1024根)以上。

扁扁的拉面

扁担

根据规格分为四种。“宽条”的宽度约为1.7厘米,厚度约为1.7毫米;“宽约4.6毫米,厚约1.7毫米;“宽薄条”的宽度约为1厘米,厚度约为1毫米~3毫米;宽约3.3mm、厚约1mm的“窄薄条”。

根据形状的种类分为6种。“灯草叶”有3个按钮,8个,宽约3厘米。“带”有4个按钮,16个,宽约1.5厘米;“柳叶条”5颗牡丹,32颗;“韭菜叶”6颗扣子,64颗;“韭菜叶”7根、128根;“一次线”8根,256根。

第三道(荞麦面棱)拉面

面团揉成团后,擦成直径约4厘米的圆柱,压在三角(正三角形)上,然后拉动6个按钮即可。

4夹拉面

面团揉成团后,擦在直径约3.5厘米的圆柱上,中间夹着角,压在两边较薄的棍子(丁字型)上,拉6个按钮即可。

5拉面

面团揉成团后,擦在直径约4.5厘米的圆柱上,压在凹槽里,在凹槽里涂一点油脂,扎紧密封,扣6颗扣子即可。

关于拉面的制作方法

1选材是做拉面的前提和保证。

面粉:根据拉面的品种和烹饪方法灵活选择符合拉面产品要求的面粉是拉面制作成功的前提条件。

拉面先水煮、煮后炒熟,做拉面应选用高筋粉或拉面专用粉;另一方面,煎炸等使其熟化时,制作拉面应该使用中筋粉或标准粉。

食盐:主要是为了提高面团中湿面筋的粘弹性和伸展性。

一般食盐添加量为面粉用量的0.7%~1%,且冬季可少,夏季可多加。

食盐添加量过多的话,面团的筋道会变强,捞起时面条容易断,很费事。

碱液:主要是为了加强面筋的网络结构,明显提高面团的拉力和伸长率。

一般来说,灰汁的添加量为小麦粉使用量的1.5%~2%,如果灰汁添加过量,小麦粉中含有的b族维生素等营养成分会受到很大破坏。

另外,制作龙须面的时候一般使用食用碱,制作兰州牛肉拉面的时候一般使用新型兰州拉面剂——面博士拉面伙伴。

用热水调配碱液

清水:根据拉面品种和烹饪方法灵活掌握加水量。

一般来说,水的添加量为小麦粉使用量的46%~65%,水温以30为宜。

2和面是做拉面的基础和关键。

和面时,必须采用将面粉、食盐、水按比例搅拌成絮状,再捣成表面光滑的面团的方法(请不要忘记搅拌)。

温度容易受到气温的影响,水温变化可以使面团的温度经常保持在30。

此外,30面团中蛋白质吸水性最高,可达150%,面筋生成率最高,品质最好,即面团伸长率和弹性最好,最适合拉伸制作拉面。

3)面条是开料的必经阶段。

用湿布覆盖和好的面团,暂时放置面。通常冬天吃面的时间不在30分钟以上,夏天可以短一点。

糖面的主要目的是促进面筋网络的生成,也可以让未充分吸水的蛋白质花足够长的时间吸收水分,提高面筋的生成率和质量。

4溜条是拉面成型前的技术支撑。

粘糊糊的面团,沾碱液分三四次涂在面团表面,其间各涂一次碱液搅拌均匀,然后才涂一次搅拌均匀。

揉面的整个过程必须采用“双手交替揉”的方法。面团在砧板上反复搅拌3分钟,等面团长好,抓住面团两端,在砧板上放下,啪嗒一声,然后把面团揉成长条对折,反复约七八次,面团用力后,面团在空中支撑

溜过去的过程

?光滑时,先用手握住面团两端,手臂并拢用力,在面团中部上下摆动,同时伸出双臂均衡用力,以面团一次掉落、面团中段第二次掉落之势,双手快速交叉,用力将面团两端闭合这时,面团自动变成麻花的形状,双手呈麻花形状的面团的两端像前面的方法一样继续滑动。

?其次,双手交叉时,请注意改变手势的位置,使面料向左交叉一次,向右交叉一次,也就是逆时针交叉一次。

另外,与左手交叉时,请稍微抬起右手边;相反,向右手边交叉时,请稍微抬起左手边。

?这样你就可以把面团扭得像麻花一样。否则,交叉很紧,不光滑。

第三,面条左右交叉时,必须从面条的腰部开始交叉。这样的话,旋转会很快,会很好地收紧,在摆动肌肉时会很滑。

?第四,光滑的时候,如果出现面料边粗边细的现象,说明双臂的力量不一致。

均匀的方法是稍微抬起面团粗端的手,稍微降低细端的手。

光滑后,应立即伸出棍子,不能长时间放置。否则,面团放松后,就松不开了,需要再次光滑。

5拉伸拉面是拉面成型的技术保证。

在砧板上撒上扑翼粉,取团成面团,擦丸剂(一般牛肉拉面面长约25厘米,龙须面长约80厘米),双手抓住面剂两端用力拉伸拉伸(一般约116厘米)否则,会被拉得不均匀)。

然后,将右手中指和食指放在面条中间,左手中指卡在面条上,抓住另一端,再次伸出。在此期间每次拉长面条时,都需要收紧粗面条,使面条的粗细均匀。

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发布于 2022-06-20 10:06:05
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