曲奇做出来很硬、不酥，是怎么回事(曲奇做的不酥怎么回事)
说到
曲奇做出来很硬、不酥，是怎么回事？
饼干，是很多食物中很受欢迎的点心，我也不例外。饿的时候一起来，缓解饥饿，增强饱腹感和满足感，作为好朋友的下午茶聚集的甜食，和喜欢的茶一起享受舒适的慢生活都很适合。
一般来说，饼干根据口感分为两类。一种是脆硬的东西，比如蛋白薄片和芝麻脆脆的东西是“脆硬派”，是越嚼越香的类型。
另一种是酥，饼干是“酥派”的代表之一。
除了这两种口感的分类之外，当然还有柔软的饼干这一特别的存在。饼干含有大量水分，口感湿润，柔软的口感很特别。
饼干作为初学者烤的基础饼干很容易做，但是想要做得好的话注意点也不少。为什么很多初学者朋友觉得“饼干不香又硬”呢？
大家分析一下这个问题解决吧。首先简单介绍饼干的制作方法。然后，根据这个原理进行具体分析，对于可能出现的问题，大家排除解决就可以了。
饼干的生产过程和原理
一般来说，基础饼干的主要原材料有黄油、面粉、鸡蛋、糖粉4种。
我们提前加入软化的黄油和糖粉送去颜色变淡、体积变软的羽毛状；然后将鸡蛋、面粉等材料分开混合，制成软硬适宜的面团，装入裱糊袋，挤出饼干图案，用烤箱烘烤定型，成熟即可。
饼干的制作过程简单概括为：用黄油输送空气，与其他各种材料混合后烘烤而成。
其中，充足的黄油可以进入足量的空气，有助于给饼干增添蓬松的组织、芬芳的口感。
各食材的比例和选择对饼干最终制作成败、口感好坏有重要影响。
总的来说，饼干酥脆可口的关键是合理的配方、正确的操作方法、精细的处理三个。在这里，具体分析了“饼干口感硬、不脆”的原因，并对各个方面提出了具体的建议。希望对大家有帮助。
1、制作食谱和各种原材料的影响
当然，在烘焙中，食谱是否合适，对成品的制作成败、口感的好坏都有一定的意义。
饼干食谱影响“酥”口感主要有以下几个因素。
(1)黄油与面粉比例的影响
一般来说，在饼干食谱中，黄油的比例越高，面粉的比例越低，饼干是酥的，相反是硬的。
所以，请选择饼干的配方而不是普通饼干的配方。后者黄油比例低，面粉含量高的话，有点脆硬。没有饼干脆的。
但是请注意，这个比率是适当的。黄油比例太大的话，饼干会很酥脆，一碰就碎，不易储存和运输，而且吃起来明显有油腻的感觉。
另外，如果小麦粉的比例过低，饼干的延展性太好，饼干的图案难以保持，烤的时候容易模糊。另外，饼干中支撑力不足，容易崩塌，连成一片，图案完全看不见。
因此，黄油和面粉的比例是动态平衡，建议比例在1:1以下。过犹不及。
选择适合自己的处方就可以了。
是否适合自己的口感，请一定要自己试试。萝卜青菜各有各的口味，所以每个人对口感的要求不同。
建议：选择合适比例的处方，多方尝试，找到最适合自己和家人口感的处方。
)2)面粉筋的影响
一般来说，使用的小麦粉硬度越弱，饼干越脆，反而越硬。
所以做饼干的时候，一般会选择低筋面粉做。
玛格丽特饼干的制作中，选择了玉米淀粉和低筋面粉1:1混合使用。玉米淀粉本身没有筋，与低筋面粉搅拌可以降低面粉筋，使饼干更加酥脆可口。
值得注意的是，面粉的筋与面粉中的蛋白质相对应，蛋白质含量越多，面粉筋越强，相反制成的点心柔软细腻。
高、中、低筋面粉中，筋道最高的是低筋面粉，适合做面包、吐司等点心；筋度最低的是低筋面粉，适合做蛋糕、饼干等甜食；中筋面粉在中间，适合做包子、包子、面条、年糕等点心。
适用场景因情节而异，请注意区别。
建议：用低筋面粉做饼干。
)3)鸡蛋的影响。
饼干配方中使用蛋黄、全蛋、蛋清对饼干成品酥脆程度有不同的影响。
一般只使用蛋黄的饼干最酥脆，全蛋次之，想让年糕变硬的话只使用蛋清。
例如，在蛋白脆切片的制造中，只使用蛋白，不需要蛋黄，最后的口感脆硬，是越嚼越香的类型。
建议：如果饼干更酥更好吃的话，食谱中只使用蛋黄。
)4)糖粗的影响
饼干的制造中，可以使用糖粉或粒细的白糖。
这种糖在送的时候容易溶解，帮助饼干烤的时候口感软绵绵的很香。
使用颗粒糖后，不易溶解，容易形成颗粒状，影响最终饼干的口感。
建议：为了制作饼干，建议选择高品质的糖粉或糖。我不推荐自己打的糖粉。
注意：糖粉需要和黄油一起送。否则，糖粉很难溶解，味道会变得奇怪。
糖可以用黄油送后放进去。
操作细节有差异，需要区别对待。
)5)其他原材料的影响
有些饼干的配方里有乳制品，但一般来说含乳制品的饼干更酥脆。(因为也含有乳脂)，所以加水的东西有点硬。
这相对来说，只是使用量不多而已。
乳制品包括牛奶、淡奶油、炼乳等食材。
建议：具体配方具体分析，一般此类辅料添加量不大，影响不大。
2、操作手法的影响
(1)黄油的软化状态和捣碎状态。
香喷喷的饼干肯定不是黄油在融化，而是变软了。
融化的黄油不能输送空气，使饼干柔软芬芳的口感。
你应该知道，家里用植物油做的饼干一般口感有点硬。例如，蛋白脆饼虽然口感硬，但没有风味，越嚼越香。
做饼干的时候黄油的状态很重要，所以早点切成小块，在室温下软化，让手指完全可以通过就可以了。
不管是软化不足还是软化过度，饼干都不够硬，口感变差。
如果过于软化，饼干面团的延展性会变得过强，烘烤后容易使图案模糊、消失。
同样，黄油的捣碎也很重要。必须进行充分的捣碎，让充分的空气进入。一般请捣碎成羽毛状、细致的乳霜状。
不管是送多还是送多，饼干都很硬，不是酥的。
如果送得太多，饼干烤的时候容易变形和破碎。
建议：充分软化和喂黄油，避免软化、喂入不足、过度情况。
)2)烘烤温度和时间
简而言之，饼干可以看作是晒干了水分的蛋糕；要酥脆，必须控制饼干的水分含量。
一般来说，饼干的温度比烤蛋糕高，所以可以快速定型，去除多余的水分，制作出酥脆的口感。
烘烤温度不够，烘烤时间不够，做好的饼干水分就会变多，香味不好吃。
建议：熟悉和了解个人烤箱脾气，选择合适的烘烤温度和时间进行烘烤。
)3)混合方法的影响
饼干生产中，后续物料混合可遵循少量多次添加原则，以搅拌手法为中心，避免搅拌过度，以免面粉起皱。
请注意最后一块布料上是否有干粉。会影响饼干的脆嫩口感。
建议：认真进行物料混合，粉基物料也要提前过筛，液体物料要提前降温，做好基本功。
3、其他细节影响
)1)室温影响
即使是同样的处方和操作方法，冬天饼干面团可能会变得太硬，放入裱糊袋挤不出来。这是因为变软捣碎的黄油在冷空气中再次凝固，导致面团变硬，不能掐花。
建议：
充分软化和捣碎黄油
饼干面团放入温水中保温。温度以手温为基准，不要太高，以免面团黄油溶解。
选择结实的裱褙。
所含食材均为常温。特别是蛋液、牛奶等在冷藏的情况下，需要尽早在室温下恢复温度。
夏天黄油太软容易捣碎，面团太软、延展性太好，饼干图案容易不明显、走样、不香。
建议：
掌握黄油软化和捣碎的控制状态，注意不要过度软化和捣碎。
戴手套操作，避免手温影响，面料过软。
面团太软时，请适量冷却冰箱，放置一段时间。
(2)烘烤程度
建议：
烤箱提前预热，使饼干达到稳定的烘烤温度。
不随意改变温度，也不打开烤箱门看，稳定烘烤温度。
烤完后，完全冷却后再去吃饼干。饼干没有完全冷却的时候，已经变软了，所以不要着急。
饼干冷却后还没酥的话，考虑到还没有完全成熟，建议放入火炉中再烤几分钟。
饼干烤的时间很短，最后几分钟在烤箱旁边，观察饼干有合适的颜色，就可以烤好了。
饼干完全冷却后放入密封盒。建议加入两片方糖使其吸湿，避免饼干潮湿酥脆。
最后介绍我喜欢的饼干的制作方法。大家可以体验到实践中上面分析的“饼干硬，不脆”的可能原因。我认为理论和实践相结合的话，会掌握得更好。欢迎喜欢的伙伴拔草做哦！
黄油饼干
食材：
黄油：75g，糖粉：45g，蛋黄：1个，牛奶：14g，低筋面粉：105g
烘烤时间：烤箱中层，180度20分钟，直到表面稍微变色。
准备工作：
1、黄油切成小块，轻柔直到手指和筷子轻易打洞。
2、糖粉、低粉分别过筛备用。
3、冷藏鸡蛋、牛奶时，放回室温。
4、准备裱糊袋，安装中号裱糊口。
5、加热板上垫好油纸或油布。
6、烤箱提前180度预热。
创建步骤：
1、先用鸡蛋搅拌过软黄油的糖粉，防止糖粉飞溅；然后移动打蛋器，送去体积膨胀、颜色变淡的羽毛状。
2、将蛋黄打散，分两次加入，每次搅拌至与黄油完全融合，再加入下一次。
3、牛奶分两次加入，均匀送。
4、放入筛好的低粉，翻过来搅拌均匀。
5、在裱糊袋里放入面糊，在铺油纸的电热板上不喜欢用筷子挤出漂亮的饼干图案。
6、用事先预热好的烤箱，180度烤20分钟，颜色合适时观察烤熟情况。
)具体的烘烤时间因个人烤箱的脾气而异。
0失败tips:干货看这里！
1、黄油请煮得足够软再送。
2、将蛋黄、牛奶分几次加入少量，每次用黄油搅拌至完全融合，再加入下一次。
3、注意黄油面团中是否有再次投入干粉并裱好的袋子。
4、裱糊口必须是大号的。小尺寸挤不出来。
5、冬季面料要用温水保温，注意不要挤压硬。夏天太软的情况下用冰箱冷却后放置。
这个又香又好吃的“原创饼干”做好了。这里是黄油：面粉的比例是5:7。就我个人而言，按这个比例做的饼干的香味还不错。虽然没有1:1的香味，但是口感不腻，对我来说正好，大家也可以试试。
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发布于 2022-06-19 12:06:09
