戚风蛋糕怎么做(戚风蛋糕怎么做的蓬松)

戚风蛋糕怎么做(戚风蛋糕怎么做的蓬松)

戚风蛋糕怎么做?

戚风蛋糕对于刚烤好的初学者来说可以说是“疯蛋糕”。虽然原料简单,操作也不复杂,但总是会产生各种奇怪的问题。这次,让我们聚焦一下大家做戚风蛋糕时可能出现的各种意外问题。

(接下来有详细的做法和总结哦!)

下面简单说明戚风蛋糕的原理

戚风蛋糕是各种烘烤食品中最基本的,我们从小就认为它是“又甜又软的馒头”。但都是以小麦粉为主要材料,加热膨胀而成的食品。戚风蛋糕和馒头有本质的区别。最明显的是戚风蛋糕不仅不需要花时间发酵,而且很快进入加热阶段。

戚风蛋糕的制作原理是将蛋清混入空气中制成蛋清乳霜;将蛋黄与面粉、牛奶、油等其他材料混合制成蛋黄面糊;最后将蛋白霜和蛋白糊混合放入烤箱烘烤,即得到戚风蛋糕。戚风蛋糕的膨胀利用了混入蛋白霜的空气受热膨胀的原理。在此过程中,会受到输送时间的长短、是否沾有油脂、烘烤温度、混合面糊的方法、冷却脱模的操作等各种因素的影响。分具体情况来解答一下吧。

【蛋糕的上部破裂】

蛋糕顶部破裂的原因有很多,但实际上如果不是很碎的话,就没必要太在意了。常见的原因主要有以下几个。

输送蛋白霜过多,混入的空气过多,面糊的凝结力也降低,受热后,内部过度空气膨胀,蛋糕上部容易破裂。

烤箱的温度太猛了,要做戚风蛋糕150度到160度左右就足够了。如果温度过高,面糊可能会迅速膨胀,导致蛋糕表面褐变、凝固前破裂。

【蛋糕塌陷、收缩】

蛋糕破碎和收缩的主要原因是面糊起泡,也就是说蛋白霜中混入的空气消失了。主要原因如下。

面糊搅拌后不能马上烤熟,或者搅拌时搅拌过度,导致部分面糊开始起泡,膨胀效果不佳。面糊搅拌不均匀,内部支撑结构不稳定,降温气体支撑力消失时,有凹陷的地方的蛋白霜不能遍布,混入的空气太少,烘烤时才能膨胀,离开高温条件时会凹陷;除了上述内容以外,烤好的蛋糕如果不马上翻过来冷却的话,很容易变形。

由于刚烤好的蛋糕膨胀到最大限度,可能不足以支撑内部,一旦冷却就会破碎,因此需要立即按下按钮冷却脱模。

【蛋糕长不动】:

蛋糕膨胀不好或者没有“膨胀”,基本上是因为面糊少或者不膨胀。

容器里有胶的太少,普通模具埋在7到8分钟之间就可以了,已经有足够的膨胀空间了;

如果烤箱温度过低,门没有关好,或者烤箱门漏气等原因导致温度过低,蛋糕胶膨胀的程度可能不够。

尽量让初学者不走样。特别是不沾到全新/效果好的模子里,蛋糕糊膨胀“爬高”有点困难;

由于各种原因导致的面糊起泡也同样存在蛋糕不伸长的问题。

【蛋糕内部湿】:

蛋糕里不熟、湿等情况很简单。主要有三个原因最常见:温度不够、烘烤时间太短、面糊太薄。

一般建议在150度下烤50到55分钟左右。同样温度的水浴烘烤需要65到70分钟左右,但具体时间需要在自己的烤箱里手工制作一次才能准确。

另外,捣碎不够的话蛋糕也会变湿。初学者建议,将蛋白霜捣碎到接近干硬发泡的状态成功率更高。

以上,我回答了戚风蛋糕制作中的常见问题,让我们简单分享一下做法流程,更彻底地解决这个问题吧。

--6英寸戚风蛋糕--

】【蛋白霜材料】:蛋白3个,糖25克,柠檬汁数滴

【蛋黄糊料】:蛋黄3个,糖20克,牛奶40毫升,玉米油40毫升,低筋面粉50克,玉米淀粉5克。

【制作步骤】:

在容器中加入糖、牛奶、玉米油搅拌至糖溶解,过筛后加入低筋面粉和玉米淀粉,搅拌至完全融合看不到面粉颗粒,最后加入蛋黄充分搅拌成蛋黄糊;将烤箱预热到160度,将蛋清放入另一容器中,滴几滴柠檬汁发臭,用打蛋器在蛋液变成大“鱼眼泡”时加入三分之一的糖,等泡沫变小后加入三分之一的糖,再在变成细白霜的状态下加入剩下的糖最后搅拌蛋白霜直到接近干性发泡(接下来将各送三分之一的蛋白霜放入蛋黄霜的容器中,搅拌后再将这种搅拌好的蛋黄霜放回剩下的三分之二蛋白霜的容器中,再次快速、软搅拌均匀。别忘了顺时针或逆时针用力搅拌;最后把我们做的混合面糊放进蛋糕模具里,轻轻摇两次排出里面比较大的气泡。这个时候烤箱也要预热一下,马上放进去开始烤。放置在中下段约150度烘烤55分钟左右,取出后摇动2次使蒸汽逸出,倒带2小时左右后即可脱模。

】【戚风蛋糕不破碎、凹陷、湿润的关键】:分离蛋黄和蛋清时要小心。蛋清不能沾有蛋黄或其他有油脂的东西。否则,很难输送,泡沫容易消失。搅拌蛋白霜和蛋黄糊时,不能和饺子馅、团子馅一样搅拌。请迅速且柔软地翻转、切掉进行搅拌。搅拌太多的话,同样泡沫会消失。

烤蛋糕和蒸馒头的原理不太一样。蛋糕糊不是静置发酵。请务必搅拌后立即放入烤箱。拖得越久失败率就越高。模具需要振动两次。烤之前是为了排出里面的大气泡,烤之后是为了迅速释放里面的热气。

烘烤温度和时间充足,建议在150-160度下烘烤55-50分钟,但不同气温的烤箱不同,这个时间做一次后自己调整;烤好的蛋糕马上翻过来,防止凹陷,充分冷却冷却后,才能脱模。

以上是这次戚风蛋糕的常见问题和制作方法的详细解答。如果有什么能帮上忙的,请转发和称赞!

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发布于 2022-07-09 00:07:56
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